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宁波,神仙馆子,用浓油赤酱之法炒之

日期:2020-09-16 10:42:10   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:705
自古以来,宁波就被誉为中华文化发达之地,许多耳熟能详的民间传说都起源于此,中国四大民间传说之一的梁山伯与祝英台故事就是其中一个。事实上,宁波自宋代开始积极发展文教,加上五口通商与外界的频繁交流,造就了

自古以来,宁波就被誉为中华文化发达之地,许多耳熟能详的民间传说都起源于此,中国四大民间传说之一的梁山伯与祝英台故事就是其中一个。事实上,宁波自宋代开始积极发展文教,加上五口通商与外界的频繁交流,造就了独特的宁波文化,当中以民俗及饮食文化最为突出。饮食在文人雅士的笔下,上升到了文化的层次。随园先生袁枚祖籍宁波,他所著的《随园食单》中就提到了很多宁波的食材,例如海蜒、又如奉蚶,都颇得袁枚的青睐。

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宁波 蓝海湾餐厅素雅

到宁波,少不得吃海鲜。舟山群岛那一带是中国东海著名的大渔场,出产海鲜种类之多,数都数不过来。上海人吃惯海鲜,但到了宁波,又是一种全新的体验。首先是海鲜的种类在上海不常见,第二是烹调方法也跟上海大相径庭。宁波的东海带鱼特别好,每一条都银光闪闪,鱼肉细腻鲜美,不用太多花样,只放葱姜绍兴酒清蒸,吃过以后不想再碰中国南海出产的带鱼。蟹类也非常丰富,蟹肉的质地虽不及上海人吃惯的大闸蟹那么细腻,但奇鲜无比,所以简单烹饪,鲜味便倾巢而出,都溶在汤汁之中,比如白蟹炒年糕,那种鲜美你吃过忘不了。至于丰满的膏蟹,那就腌制成炝蟹、醉蟹,斩成小件做冷盘,是令人垂涎三尺的宁波佳肴。

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宁波 海鲜酒楼鱼缸

宁波有那么一家餐厅,被一众宁波本地老饕誉为食堂级的神仙馆子,而上海的食客大佬们吃完之后也被制得服服帖帖,赞不绝口。曾经钱湖渔港、海味世家是他们宁波餐馆的推荐,而在尝过了这家馆子之后,竟然全都站队过来。知味楼,供食客观其色、闻其香、品其味、悟其韵,食髓而知其味。在宁波民间虽不出名,却是老饕们的首选,本人亦有幸在此吃到了人生宁波菜的巅峰。

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知味楼铺面

宁波的海鲜酒家,走进去就像一个庞大的海鲜市场,海产都养在玻璃缸里,各种海产缸前都贴上名称和烹饪的做法,或红烧,或清蒸,或用椒盐炸,或用雪汁蒸。客人一路选,身后跟着个手持点单簿的服务员,要吃什么,怎么煮法,由她记下,落单到厨房,这菜就算点好了,客人便可就坐,菜烧好了自然送到。

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点菜明档

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点菜明档

宁波菜中有不少用醃渍食物,大多为久经醃渍发酵产生异味的小食。名菜三臭,臭冬瓜、臭苋菜、臭菜心等更是臭名远扬,这些是真正离开了宁波地区便没得吃的地方美馔。这里的臭汁茭白亦是同理,有些人对这臭味不敢恭维,爱吃的人却觉得那经过重发酵的味道是奇香

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臭汁茭白

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豆瓣酱

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特色肉冻

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双椒拌鲜鲍

酱油肉,相当于别处的腊肉,其实这是温州的地方菜,是腊货当之无愧的代表。把肉泡在酱油里,加味精和白酒,浸泡后晾干。食用时放在锅里蒸熟,切片就可以了。身为上海人,对浓油赤酱有一种特殊的迷恋,这里的酱油肉自然深得吾心。采用中华名猪-金华两头乌的五花腩部位进行腌制,晒制得当的酱油肉咸鲜、微甜,稍带点肥膘的精肉则更加精彩,蒸得油光透亮的酱油肉入口一点不干,口感细腻,有嚼劲,伴随着独特馥郁的香气,重重回味,层层余香在舌尖铺展开来,是一种抽丝剥茧的递进,自香而鲜,由鲜而甜。

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温州鸭舌及酱油肉

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酱油肉

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两头乌油豆腐

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烧鸭

宁波舟山处于长江、钱塘江、甬江三江入海口的低盐海域,而且常年四季分明,气温适宜,所以这里的带鱼品质极佳。知味楼的带鱼是一种名为雷达网带鱼的高标准捕捞带鱼。什么是雷达网带鱼?其实,雷达网并不是指用雷达来探测海底的带鱼,而是渔民用来捕捞海域底层鱼的一种捕捞方式,这种渔网从开始作业形态会像雷达那样作旋转状,看起来就像一个雷达在旋转,这种捕捞带鱼的方法就被叫做雷达网捕渔法,而用这种方式捕捉上来的带鱼就被称为雷达网带鱼了。雷达网带鱼,捕捞的渔区好,壮硕带鱼居多,是宁波人的心头好。

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抱盐雷达网带鱼

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抱盐雷达网带鱼

宁波靠海,盐场又多,旧时要保存海货一定用盐腌制,舟山人把很咸的腌制海鲜的方式称之为抱。最好最新鲜的带鱼,在宁波一定是抱盐去蒸,内脏洗净,不去鱼鳞,切块置于盘中,淋上少许酱油,洒些姜片,隔水清蒸。这里的抱盐雷达网带鱼,做法传统,出来的味道就是原汁原味,万物之始,大道至简,我想指的就是如此吧。

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抱盐雷达网带鱼

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酱烧东海野生白鲳

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酱烧东海野生白鲳

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辣炒花蛤

在靠海吃海的宁波人眼里,对梭子蟹的喜爱,一点也不亚于上海人对于大闸蟹的追捧。舟山是梭子蟹的重要产地,所以当地人民最熟悉的海蟹就属梭子蟹了,也叫白蟹。梭子蟹的吃法众多,但一直觉得若是新鲜海鲜,只有以原汁原味的呈现,方能不负当季之名,所以我想清蒸才是它最好的归宿,正所谓蒸而熟之,才能不失真味。

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清蒸野生梭子蟹

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清蒸野生梭子蟹

知味楼应季肥美的野生梭子蟹,蒸熟后带着一股海鲜所带有的独特的淡淡的海味和鲜味,雌蟹的卵块,雄蟹的脂膏,螯里雪嫩的肌肉呈丝状而带甜味,虽然没有大闸蟹的肉质那么细腻,但远胜于其他螃蟹的肉感,令人神往。这时候筷子已经变成了累赘,手才是吃蟹最好的工具,一口咬下去,白嫩的蟹肉从壳里被挤压出来,这咀嚼带来的鲜甜味道,真是过瘾。待啃完一只蟹后,低头吮吸着手指,意犹未尽。正如袁枚在《随园食单》说的那样蟹宜独食,不宜搭配他物,蟹上席,则百味淡,蟹鲜之霸道,可见一斑。事实证明,品尝白蟹的原汁原味,蒸比煮好,将螃蟹体内的水分往外逼、而非反其道而行之,则蟹肉不会水嗒嗒,口感更为紧致。

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清蒸野生梭子蟹

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清蒸野生梭子蟹

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白灼斑节虾

上海人吃鸡骨酱,宁波人吃蟹骨酱,沪甬不愧是远房亲戚。蟹骨酱,宁波人餐桌上常见的一道菜,由于讲究的是酱香味,对蟹本身的要求并没有很高,所以一般做法是把上不了台面的小花蟹剁碎,这里却是选材考究,用的新鲜大只白蟹,把带膏的白蟹剁成一小块,骨肉不分离,这才称得上蟹骨,调味勾芡,猛火翻炒,装盘出炉,一气呵成。最勾人的就是这口芡汁,芡汁很薄,调味偏家常风味,咸鲜为主。吃蟹骨酱和海瓜子同理,切忌操之过急,慢条斯理,吮蟹肉、吐蟹壳,一大乐事也。

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蟹骨酱

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蟹骨酱

世人皆知,有一美食,名为年糕,单独论其品貌着实普通,却有一独到的特色,百味可搭。它既能饱腹,作为主食独当一面,它又能增味,作为辅菜别具一格。而江浙一带的年糕,以宁波出产的为最佳。糯哒哒的宁波年糕,凝聚着一代代宁波人心中的乡愁。宁波年糕尺寸不大,娇小玲珑,切片炒之,嚼劲十足。宁波有一道白蟹炒年糕,用肥壮的梭子蟹蟹加葱姜与年糕混炒,年糕饱吸蟹鲜,香滑浓郁,吃过难忘。上海用蟹来炒年糕,但用的是毛蟹,蟹虽不大,但已有黄,用浓油赤酱之法炒之,味浓而鲜,饱吸了蟹鲜的年糕,往往比蟹还好吃。

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白蟹炒年糕

这里的白蟹炒年糕,芡汁得控制堪称完美,盘底不流芡,汤汁紧紧收在了蟹肉和年糕上,一股浓郁的酱香味飘散开来。原本清淡寡味的年糕片,吸收了白蟹的鲜味,每一块年糕都改变了自己的特性,仿佛如丑小鸭变成白天鹅般得到了可遇而不可求的升华,蟹味浓郁,表皮焦脆,让人欲罢不能。吃进嘴里,越嚼越香。如果缺了这梭子蟹的临门一脚,恐怕味道就会单薄了许多。

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白蟹炒年糕

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白蟹炒年糕

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家烧长街蛏

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家烧长街蛏

虾潺,又名水潺、龙头鱼,口感似豆腐,鱼里面的一种另类存在。叫它为水潺,就是说它的鱼身像水一样柔软,水潺柔弱无骨,只有细细的主骨包裹着一身丰腴柔嫩的鱼肉。这正是一个富有诗意的称呼,让人想起苏东坡春来幽谷水潺潺的诗句。宁波有人叫它小白龙,观其头,貌似龙头,身体呈半透明的白色,确有种小白龙的贵气。虾潺本身无味,在上海人的认知里,一般以椒盐、红烧最为常见。麻婆豆腐,川菜中的长红菜式,这里以麻婆之术来烹饪虾潺,甚是高明。一勺送入口中,两种不同嫩度的食材接踵而来,形似豆腐的虾潺,带来的竟是比豆腐更为顺滑的口感,增添了另一种高级的层次美感。麻婆芡汁亦是刚好,那种似汤羹的浓稠度正好可以裹于虾潺及豆腐之外,不会因过于厚重而抢了食材该有的主角地位。两者顺着芡汁入口,你侬我侬,相辅相成,简直绝配。

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麻婆豆腐虾潺

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麻婆豆腐虾潺

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青菜猪油渣芋艿羹

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青菜猪油渣芋艿羹

本地的老饕推荐以雪菜汁来蒸虾潺,这样的技法对火候极其讲究,稍有不甚,会完全虾潺的柔嫩口感。可能有很多人不知道雪菜汁是什么,雪菜汁是宁波人腌雪里红时腌出来的菜汁,带有一种来自于蔬菜的清香,宁波人喜欢用它来当调料入菜,淡淡的微酸能将海鲜食材的鲜味提升一个境界。刚断生的虾潺,肉质雪白,丰腴肥美,品尝这道雪菜汁蒸虾潺时最好连汤汁一起送入口中,让它在舌面去骨后顺着口腔自然滑入食道,一股鲜美的滚烫汁水充斥着整个口腔。这是我个人的最爱,也是只有在宁波才能找到的料理方式。

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雪菜汁蒸虾潺

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雪菜汁蒸虾潺

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雪菜汁蒸虾潺

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蒜蓉米苋

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黑洋酥汤团

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苔条糍饭糕

以往的宁波菜颇为平价,现在却因野生海鲜的稀缺成了矜贵菜。每年八月底,是东海开渔的时节,也是江浙沿海鲜味的。大量海鲜涌入全国,但受制于客观鲜活条件,真正的尖货我想只会留在宁波

在我们的惯性思维里,宁波菜偏咸,究其原因主要是旧时宁波菜追求的是浓鲜,此鲜味大多是在浓咸汤底中吊出来的。而当今社会,讲究的是健康饮食,宁波菜对食材本味的依赖达到了无以复加的地步,这也直接将顶级野生食材的价格推向了高点。知味楼,讲究的宁波味道,倘若对刺身的纯粹有了厌倦,我想这里白灼、清蒸、家烧等诸多烹饪方式的循序渐进必能满足各位饕客对海鲜料理的不同向往,毕竟品尝海鲜最本质的原味从来不止是生食。

食无定味,适口者珍,正如我之前写过的那样,美味与否,见仁见智。但无论你来自哪里、口味如何,一般你都无法拒绝一种味道,就是本味。凡是一种食材能将其自身的味道,发挥到极致,接近自然,便可称为本味。现代宁波菜注重的原汁原味,在知味楼中一览无遗,这里有的不仅仅是各式海鲜的至真鲜味,更有一种宁波本地食材的活泼朝气。

不积跬步,无以至千里;不积小流,无以成江海。当宁波名店钱湖渔港、海味世家相继没落,衷心希望后起之秀知味楼能脚踏实地,将宁波海鲜的本质原味、宁波老菜的讲究臻味,发扬光大。毕竟前辈们的背影就在眼前,如何后来居上,我想无非只有踵事增华,较前更甚罢了

饮食人生 未完待续

知味楼

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