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优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips

日期:2020-10-26 21:54:22   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:120
今年,大家在家宅了很长时间,所以都学会了用电饭煲做蛋糕,但其实电饭煲蛋糕跟烤箱蛋糕几乎没有区别。注意容器无水无油、蛋白干净不掺杂蛋黄,学会判断蛋白打发状态、翻拌和切拌手法,注意油水乳化、不要擅改配方,

今年,大家在家宅了很长时间,所以都学会了用电饭煲做蛋糕,但其实电饭煲蛋糕跟烤箱蛋糕几乎没有区别。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图1)

注意容器无水无油、蛋白干净不掺杂蛋黄,学会判断蛋白打发状态、翻拌和切拌手法,注意油水乳化、不要擅改配方,那么,人人都可以做出成功的电饭煲蛋糕!

今天优美西点就介绍一款玫瑰红糖版的电饭锅蛋糕!赶紧安排起来吧~

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图2)

优美西点の电饭锅蛋糕

>>>制 作 时 间<<<

90分钟

>>>烹 饪 器 材<<<

电饭锅

>>>烹 饪 食 材<<<

份量:4升电饭煲

蛋白 200g / 蛋黄 90g

柠檬汁 5g / 玫瑰酱 20g

纯牛奶 80g / 葵花籽油 60g

低筋面粉 100g / 红糖 100g

>>>制 作 过 程<<<

1、先分离鸡蛋,200g蛋白和90g蛋黄,如果大一点的鸡蛋就是五个,小一点的鸡蛋就是六个,最好用电子秤精确称量。分离时注意不要弄破蛋黄,如果蛋黄混入蛋白,蛋白就难以打发了。同时要注意打发蛋白的盆子要干净,保证无水无油,最好用专用打蛋盆,因为专用打蛋盆底部窄,聚拢效应可以提高打发效率。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图3)

2、蛋黄里加入20g红糖粉。如果使用的是颗粒较粗的红糖,一定要过筛一遍,否则大颗粒是无法溶解的,蛋糕里就会产生窟窿。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图4)

3、用蛋抽搅拌至红糖溶解。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图5)

4、80g纯牛奶加60葵花籽油。葵花籽油也可以用大豆油、玉米油这类淡色无味的油代替,这种油不会掩盖鸡蛋的清香,千万不要使用调和油、菜籽油、花生油。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图6)

5、用蛋抽将纯牛奶和葵花籽油搅拌至油水乳化,所谓油水乳化,就是油分子和水分子结合后,看不到油沫的乳液状。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图7)

6、将乳化液一边倒入蛋黄中,一边搅拌均匀。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图8)

7、再加入20g玫瑰酱搅拌均匀。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图9)

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图10)

9、用蛋抽左右横向抽拉,直到面糊看不到干粉,细腻顺滑充满光泽。达到这个状态后,就可以停手,不要过度搅拌,也不要画圈搅拌,否则面糊容易起筋,影响蛋糕蓬松度。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图11)

10、分离后蛋白是放入冰箱冷藏的,冷藏的蛋清打发会更加细密稳定。此时取出蛋白,滴入5g柠檬汁。柠檬汁可以去腥,并将蛋白转为偏酸性,提高蛋白霜打发稳定性。没有柠檬汁,可以用白醋代替。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图12)

11、开电动打蛋器高速打发至粗糙泡沫,加入80g红糖的一半,也就是40g。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图13)

12、继续保持高速打发,打蛋头轻贴盆壁转圈,打发会更加均匀。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图14)

13、待泡沫变得细腻时,加入剩余的40g红糖。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图15)

14、为避免过度打发,打蛋器要在接近硬性时转为低速,并注意频繁提起打蛋头进行观察。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图16)

15、直到蛋白霜可以拉出短而坚挺的尖角,就是硬性打发了。硬性打发的蛋白霜,还具有清晰的纹路,搅打时会形成明显的堆积感。做电饭煲蛋糕,一定要打发至硬性,否则蛋糕极易回缩。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图17)

16、这是还没达到硬性状态的蛋白霜,拉出来是一个柔软的鸡尾状,虽然蛋白霜也具有纹路和堆积感,但跟硬性打发相比,还是有些距离的。由于电饭煲蛋糕体积较大,蛋白分量较多,所以打发时间也比平时做6寸8寸蛋糕时间要长,大约在8-10分钟左右。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图18)

17、取1/3蛋白霜,放入面糊中,用翻拌加切拌手法将蛋糕糊混合均匀。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图19)

18、如图是翻拌的手法,即由外向内,贴边缘从底部抄起,待蛋糕糊落下后再重复执行这个动作。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图20)

19、如图是切拌的手法,即从相对的方向,横切蛋糕糊。用翻拌加切拌的手法,可以避免蛋糕糊消泡,而画圈搅拌,由于挤压面过大,就容易导致消泡。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图21)

20、把蛋糕糊倒回剩余的2/3蛋白霜里。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图22)

21、同样是用翻拌加切拌的手法混合均匀。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图23)

22、混合好的蛋糕糊,是细腻顺滑,充满光泽的。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图24)

23、从高处将蛋糕糊倒入电饭煲内胆中,高处坠入的蛋糕糊可以自然消弭一些大气泡。如果还有大气泡,就轻震几下电饭煲内胆,或者用竹签在蛋糕糊表面划过。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图25)

24、图中用的电压力锅,由于蛋糕没有剧烈的蒸汽升腾,不会将压力阀顶上去,所以跟电饭煲没什么区别。如果有白米粥功能,就80分钟。由于每个人的电饭煲都不一样,所以没办法像烤箱一样,具体的温度时间参考。也许你的电饭煲没有白米粥功能,也可能根本不用80分钟,总之是因人而异。换句话说,之前的一切步骤,就算你是烘焙老手烂熟于心了,但电饭煲是最大的变数,也可能在此失败。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图26)

25、观察蛋糕表面基本干燥,富有弹性,就是可以出锅的状态了。取出电饭煲内胆,用软刮刀贴着内壁划圈,给蛋糕脱模。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图27)

26、在电饭煲上面盖一张油纸,再扣一块烤网,迅速翻转电饭煲内胆,蛋糕就会自然脱模了。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图28)

27、检验蛋糕是否成功的标准就是组织气孔全部打开,并且具有良好支撑性和回弹性。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图29)

28、再看看组织,轻盈细腻,气孔全部打开,干燥不湿润。

优美西点の电饭锅蛋糕,优美西点の小tips(图30)

优美西点の小tips:

1、如何创新不同的口味?

你可以在蛋糕糊里加适量蔓越莓碎或红枣碎,如果不放红糖而放细砂糖,还可以在面粉中加4g抹茶粉或可可粉,就是抹茶味或可可味的蛋糕了。

2、如果我是3升电饭煲或5升电饭煲怎么做?

3升把配方乘以0.75,5升不太建议做,份量太大了,如果你非要用5升电饭煲做较少的配饭,蛋糕成品又瘪瘪的,个人感觉差点意思。

3、这个4升方子是不是很多呢?

确实很多,相当于9寸圆模的份量了。但用大容量烤小份量的话,蛋糕膨胀率会比较低,而且蛋糕最终瘪瘪的像蛋饼也不好看。

4、可以减糖吗?

这个方子是不建议减糖的,因为减糖会削弱蛋白霜的支撑性,电饭煲蛋糕本来温度就低,内部湿度也大,如果减糖导致蛋白霜偏软,就更发不起来了。

5、你说每台电饭煲都不一样,那我怎样确定蛋糕做好没?

首先最少也不要低于40分钟,其次在此之前一定不要开盖,否则蛋糕还没烘透就遇冷,肯定会缩成饼,最后如果你决定死磕电饭煲蛋糕,第一次没烤透,第二次就要延长时间,第一次烤焦了,第二次就要减少时间,总之多次尝试调整是必不可少的。

本文相关词条概念解析:

西点

美国东北部最古老的军事要塞位于纽约州东南部、哈德逊河西岸,纽约市北80公里。属纽约州奥兰治县。美国独立战争中,1778年在此建立抗英据点。1802年国会定为军事保留地,建有陆军军官学校(通称西点军校)。从该军事学校毕业的学生将获得科学学士学位,军衔是陆军少尉。

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